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日常生活 |
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| 菜肴围边•点缀•造型 |
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| [作者：
| 来源：
| 更新时间：2005-11-04
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朱润平先生的《菜肴围边•点缀•造型》一书，显示了他对菜肴的形式美的理解与 把握，对烹饪真谛的感知，通过本书可以看出他在菜肴的围边、点缀、造型制作中，对 线条、色彩、比例、透视、明暗及光彩的处理，都恰到好处。由此看来，“烹饪是一门艺术”。这话一点不假。
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目前，在菜肴制作上，普遍存在着一种围边、“打盒”的做法，其目的呈不断强化菜 肴的外在美。然而，若不分菜肴的盛装器皿，不考虑菜量的多少，不注意菜肴的类别，一味地进行围边、点缀，其效果往往适得其反，俗不可耐。口口本来一条烹制得很好的红焖鱼，在装盘时，非要撒上香菜段以示点缀，如果这些香菜段新鲜翠绿似乎也还可以，可有时香菜的叶子都黄了、蔫了、变黑了，却还要往上撒，其结果就不会增美、添彩，反而会添乱，破坏原有的自然美，所以，菜肴的围边、点缀、造型，也应该根据具体情况进行精细设计。还有一种现象，有时菜量较大，已经装到盘子的边缘了，还要用西红柿片、黄瓜片之类做围边，就不免有画蛇添足之嫌。一般说来，围边、点缀、造型的主要作用有两点：一是衬托主料，突出主菜；二是起到一种充填的作用，使整盘菜肴看起来层次分明，与器皿和谐统一。
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